thumb_master

TÜRK MUTFAĞI’NIN YAPI TAŞLARI SEMİNER DİZİSİ “ZEYTİN”

Türkiye’nin sofralık zeytinleri

Mutfak Sanatları Akademisi’nde, Mutfak Dostları Derneği’nce ülkemizde ilk kez düzenlenen ‘Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri’ başlıklı sunumun iki konuşmacısından biri Yönetim Kurulu Üyemiz Nedim Atilla, diğer  konuşmacı ise Gemlikli üretici Mahmut Sulaksubaşı idi. 

“Türk Mutfağının Yapı Taşları” başlığı altında yıl boyunca düzenlenecek seminerlerin ilkinde Güneydoğu Anadolu’dan Akdeniz’e, Güney Ege’den Kuzey Ege’ye, Doğu Karadeniz’den anavatanı bugünkü Yunanistan olan zeytin çeşitlerine kadar 34 değişik türü katılımcılar tatma olanağı buldu. Elbette ülkemizde tadına bakılması gereken çok daha fazla sayıda zeytin var ama çoğu ticari olarak üretilmiyor, bir bölümü sadece kasaba pazarlarında bulunuyor, önemli bir bölümü de aile içi tüketimde bitiyor.

Ülkemizde yaşayan zeytin türleri iklime bağlı olarak farklı karakterler sunan türler… Olea europae ve Olea sativa bilimsel adlarıyla anılan zeytinin ülkemizdeki varyeteleri de genellikle yerel bilimsel adlarını bölgede yaşamış eski halkların dillerinden ya da bulundukları bölgenin antik adlarından alırlar.

Ülkemizin güney kıyılarında erken başlayan üretim kuzeye doğru çıktıkça gecikmekte… Meyve oluşumu Güney Anadolu’da Mayıs ortalarında, kuzeyde ise Haziran sonunda başlar. Zeytin erkek-dişi ayrımı olmayan ve kendi kendini dölleyen bir ağaç… Bu yazıda ortalama olarak Gemlik ve Ayvalık bölgesi zeytinlerinin üretim süreci anlatılacaktır. Çünkü ülkemizin sofralık zeytinleri ağırlıklı olarak bu bölgede üretilmektedir. Zeytinin çiçekleri yakından bakınca nergise benzer… Döllenmesini tamamlayan çiçeklerde Haziran ayı başında meyve oluşumu başlar. Meyveler normal boyutlarına Ağustos ayı sonunda ulaşır. Eylül ayından itibaren meyvelerde yağ toplanmaya başlar. Meyve rengi Ekim ayı içinde önce yeşilden sarıya daha sonra mor renge dönüşür. Kasım ayında yağ toplama imkanı maksimumlara ulaşır ve Aralık ayında meyveler siyah renge dönüşür. Ülkemizde en çok tüketilen sofralık zeytin olan Gemlik türünde de hasat en erken Kasım’da başlamaktadır.

Zeytinin rengi hızla değişmesine rağmen olgunlaşması uzun zaman alır. Meyvenin Haziran başından Eylül sonuna kadar geçirdiği evreye “yeşilolum” safhası denir. Bu dönemde meyve boyut ve ağırlık olarak gelişir. Çekirdeği de sertleşir. Ekim başından itibaren renk değiştirmeye başlar. Kasım-ocak arasındaki devreye ise “karaolum” dönemi denir. Bu dönemde meyve yağ toplama bakımından maksimum düzeye erişir. Zeytin meyvesinin en dışındaki kabuğa epikarp deniyor. Bu kabuğun alt kısmında et adı verilen ve çekirdeği kuşatan mezokarp kısmı yer alıyor. Sonra da çekirdek… Zeytin ‘ölmez ağacı” olduğundan sofralık ya da yağlık olması fark etmez, meyvesinin de her bölümü işe yarayan bir bitkidir.

Bir zeytin meyvesi ortalama olarak 2 cm uzunluğunda ve 1.5 cm. genişliğinde, 5-6 gram ağırlığındadır. Ama sofralık zeytinlerde  ( Mutfak Sanatları Akademisi’nde yanına kesme şeker konularak fotoğraf çekiminde gerçekleştirdiğimiz örneklerde görülebileceği gibi) ülkemizin en küçük zeytini günümüzde sadece Cunda Adası’nda yetişen ve halkın ‘Haniotis’ dediği Girit kökenli zeytindir, buna karşın en iri zeytin ise yine halkın ‘Milas Eşeği’ diye tanımladığı türdür…

 Türkiye’de yetiştirilen tescilli zeytin çeşitleri

Çok özel dalında salamura olabilen zeytin: Erkence Hurma… Ülkemizde sadece Karaburun’da yetişen geçmişte Suriye’de de yetiştiği bilinen “hurma zeytini” dalında salamura olan nadide bir tür. Sadece “Erkence” tipi ağaçlardaki zeytin meyveleri poyraz rüzgarına açık, denizden gelen tuzla gelişen, “Phoma oleace” adlı bir mantarın etkisiyle ağaç üzerinde acılığını kaybeder. Kahverengiye dönen ve fermante olan meyveler hiçbir işlem yapmadan yenilebilecek duruma gelir. Yörede buna “Hurma Zeytin” ya da “Karaburun hurması” denir. Ekim, Kasım ve Aralık aylarında olgunlaşır. Yörede hurma zeytini ile ilgili şu türkü söylenmektedir: Hurma zeytin onun adı/ Hiçbir şeyde yoktur tadı

Dalından topla hemen ye/ Hüda’dan Karaburun’a hediye.

Antik çağdan beri Anadolu’da varlığını bildiğimiz ve günümüzde de hem yağlık hem de sofralık olarak üretilen zeytinler: Akzeytin, Ayvalık, Büyük Topakulak, Çakır, Çelebi, Erkence, Halhali, Halhali Çelebi, Hamza Çelebi, Kan Çelebi, Kara Yaprak, Su, Kilis Yağlık, Küçük Topak Ulak, Memecik, Memeli, Meshabi, Meski, Otur, Sarı Ulak,

Sadece yağlık olarak üretilenler: Beyaz Yağlık, Elmacık, Erdek Yağlık, Kaba, Hurma Karaca, Hursuki, İri Yuvarlak, Mavi, Melkabazi, Nizip Yağlık, Samanlı, Samsun Yağlık, Sarı Yaprak, Silifke Yağlık, Sinop-1, Şam, Yağlık Sarı, Yamalak Sarısı, Yerli Yağlık, Yuvarlak Çelebi, Yün Çelebi, Zarazi, Zoncuk…

Sadece sofralık olarak üretilenler: Artvin Butko, Tire Çekişte, Midilli Çekiştas, Çilli (Şirince Moru) Selçuk Dilmit, Domat, Edincik Su, Fethiye Sıpası, Ödemiş Eşeği, Milas Eşeği, Tekirdağ Eşeği, Gemlik, İzmir Sofralık, Mardin Kalembezi, Karamürsel (Yalancı Kalamata), Kiraz, Maraş No-7, Samsun Salamuralık, Sarı Haşebi (Antakya Çerezlik) Saurani, Sayfi, Tekirdağ Siyah Salamuralık, Şam Hurması, Taşarası (Aydın-Kuşadası), Tavşan Yüreği, Akhisar Uslu, İzmir Uslu, Tekir

Kaybolmakta olan türler: Gordal (Artvin), Görvele (Zonguldak), Patos (Trabzon), Stanbouli (Yalova), Marentelli (Akçaabat)

Kayıp türler: Karamanlis (Konya), Hoji (Mardin) Sailali (Antalya-Marmaris), Kargaburun (Marmaris-Fethiye)

1980 sonrası Türkiye’ye fidanları getirilen İtalyan ve İspanyol kökenli yağlık zeytin türleri: Arbequina, Ascolana, Barouni, Belluti, Chetoui, Frantoio, Labib, Leccio, Lucque, Manzanilla, Manzanilla Carmona, Mission, Negral, Olivier, Picholine, Sati, Sevillana, Sigoise, Tanche, Tefahi,

Bornova ve Edremit Zeytincilik Araştırma Enstitülerinde Anadolu teruarına uygun olarak geliştirilmeye çalışılan iki yeni tür: Erten, Usanmaz

Tarım Bakanlığı’ndan tohum anacı olarak kullanılmaya uygunluğu tescilli zeytin çeşitleri: Arbequine, Frantoio, Gemlik, Girit Zeytini, Leccio, Uslu

ÜRETİM TEKNİKLERİ:

Bizans’tan beri kullanılan Gemlik usulü salamura: Zeytinler et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. (Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir) Fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde taşınır ve boylarına göre ayıklanır. Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkanır. Gemlik yönteminde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konuluyor. Salamura tanklarının hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmasına, zeytinin yüksekliğinin 1.80’i geçmemesine özen gösteriliyor. Zeytinlerin üzerine üreticilerin 10 bome dediği yüzde 10 oranında deniz tuzu ile tuzlanmış su dökülür ve salamura işlemi başlar. Zeytin taneleri tuzu aldıkça sudaki tuz oranı yüzde 5-6’ya kadar düşer. Tuzu dengelemek için Osmanlı döneminde başlatıldığı iddia edilen fermantasyon yönteminde ise salamura teknelerine 2-3 günde bir ekşi yoğurt konulmaktadır. Zeytin tanesinde az da olsa şeker bulunur ve fermantasyon sırasında ortaya çıkan laktik asit binde 9 oranına kadar yükseldiğinde zeytinler kendiliğinden korunur. Son yıllarda salamura suyundaki laktik asit oranı da ölçülmekte binde 9’un altına düşmesi halinde bir miktar asit konmaktadır. Salamura zeytinler 6 ile 9 ay sonrasında yenilebilir orana ulaşmaktadır. Yaz aylarında salamura suyunun tuzu yüzde 12-13’e çıkartılmaktadır.

Sele yöntemi: Çok eski yöntemlerden biridir. Eskiden devasa sepetlere konurken şimdi fermantasyon tanklarında yapılmaktadır. Ama bugün adı yine de ‘sele’dir. 100 kilo zeytin için 10 kg temiz deniz tuzu ayrılır ve bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Selenin ya da tankın üzerine ağırlık konur ve zeytin yavaş yavaş kara suyunu çıkarır. Bir hafta sonra fermantasyonun etkisi ile selenin ya da tankın altında su birikir ve bu kara su atılır. Yerine yüzde 12-13 oranında tuzlu su dökülür. İşlem 6 ay sonra tamamlanır ve zeytin beklemeye alınır. İdeali bir yıl sonra tüketilmeye başlanmasıdır.

Hava verilerek siyah zeytin yapımı: Yeni bir yöntemdir. Salamura suyuna hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur. Bu yöntem ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.

Konfi Tipi Sanayi Üretimi: Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. Üzerine yüzde 1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar. (Ustası tavsiye etmez)

Yuvarlama: Bu yöntemde zeytin taneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaşmadan hasat edilir. Yaygın olarak Ayvalık’ta yapılmaktadır. Ezilmemiş, yaralanmamış sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet  veya tahta sandıklar içerisine 40 kg zeytine 4 kg iri tuzlardan olmak üzere yerleştirilir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır. Zeytinler pazartesi ve Perşembe günleri ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir. Genellikle 8 hafta sonra ticari olarak piyasaya çıkar. Yuvarlamaya en uygun türler, Ayvalık-Cunda-Midilli türleridir.

Dönderme: Mübabillerin Girit’ten getirdikleri bir yöntemdir. Eskiden sadece Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

Turşu yöntemi: Ülkemizde az tercih edilen ancak özellikle İtalya ve Yunanistan’da kullanılan yöntemdir. Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için taneler su dolu tanklara veya yüzde 2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler uzun süre sirke veya limon tuzu içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için yüzde 8-10 oranında tuzlu su ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir.

Kırma yöntemi: Anadolu köylüsünün en çok tercih ettiği yöntemdir. En çok Tire çekiştesin veya Midilli’den gelen çekiştaşlara uygulanır. Zeytin taşla kırılıp bir miktar acı suyu çıktıktan sonra 40 kilograma 2 kilo tuz ve 8 kilo su konduktan sonra üç hafta bekletilir. Raf ömrü kısa olduğu için ticari değildir ama yakarlılığı ile tatbilirlerin tercihidir.

Çizme yöntemi: Eti sert olan Ayvalık ve Edremit çeşitlerinde kullanılır. Zeytin taneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. Çizme işlemi son dönemde makinalarla da yapılmaktadır. Çizilen zeytinler 40 kiloya su dolu kaplara doldurulur ve su her gün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler 1.6 kg tuzun eritildiği suya konularak 8-10 gün bırakılır.

Tuzsuz yöntemi: Elbette adı tuzsuz ama kendisi değil. Edremit zeytinlerinin erken hasat edilen türleri 40 kilograma 1 kilogram tuz konularak 4 aydan fazla süre bekletiliyor ve pazara sunulduğunda diğerlerine oranla daha az tuzlu olduğu için, ‘tuzsuz’ olarak nitelendiriliyor.

Yeni arayışlar: Zeytini tuzsuz halde sofralık hale getirmek tüm üreticilerin hayali. Ayvalıklı üretici Ahmet Sucu, yuvarlama yaparken zaman zaman kullandığı zeytini C vitaminini üretimin tamamında yapabilmek için çaba harcıyor. Önümüzdeki yıllarda – biraz pahalı olmak koşulu ile- sadece C vitamini ile yenilebilecek hale gelmiş zeytin yersek şaşırmayalım….