Haber Linkleri
Haber Metinleri

Mutfak Dostları ile lüfer bayramı

Faruk ŞÜYÜN / ODAK

sanat@dunya.com

21.10.2011 – 09:15

Her yıl Ekim ayının üçüncü Cumartesi günü “İstanbul’un Lüfer Bayramı” olarak kutlanacak… Hah, sıkıntılı haberler arasında iyi olan ender şeylerden biri, demiştim okuduğumda… Bu yıl, geçtiğimiz Cumartesi günü (15 Ekim) kutlandı “İstanbul’un Lüfer Bayramı.” Amaç, kamuoyunu balık tüketimi konusunda bilinçlendirmek ve İstanbul’un simgelerinden biri olan lüferin soyunun tükenmemesi için başlatılan hareketi sürdürmekti.

Fikir Sahibi Damaklar grubu kurucusu Defne Koryürek ve projenin destekçisi olan sektör yetkilileri bu nedenle halkı dikkatli olmaya, 20 cm’nin altında balık satan müesseseleri 174 no’lu Tarım Bakanlığı Alo Gıda Hattı’na şikâyette bulunmaya davet ediyorlardı.

Başından beri izlediğim, son yıllardaki en büyük sivil toplum hareketlerinden biri başarılı olmuş, lüferin avlanabilme sınırı 14′ten – arzulanan – 24 olmasa da 20 cm’ye çıkarılabilmişti…

Bayramın kutlandığı bugünlerde Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs’ten gelen bir davet, günün mânâ ve ehemmiyetine uygundu. Örs, dernek üyelerini aynı konuda verecekleri bir yemeğe çağırıyordu.

Kuruçeşme Arşipel Balık Lokantası’ndaki davet, biribirinden lezzetli mezeler eşliğinde geçti ve yüz küsur kişiye aynı anda servis yapılan son derece başarılı pişirilmiş, suyu içinde kalmış, 20 küsur cm’lik tam bir lüferle de doruğa ulaştı…

Takoz lakerda, olması gerektiği gibi balık yumurtasından tarama, çiğ balık, ahtapot, beyaz peynir, kavun, sübye (mürekkebiyle pişirilmiş), midye dolma, balık turşusu, kalamar dolma, kayakoruğu, deniz börülcesinden oluşan meze mönüsünün benim için biraz tuzlu, bazılarının da buzdolabı soğukluğunda olduklarını söylemeliyim… Ama, tazeydiler ve lezzetli olmaları için gereken hassasiyetler gösterilmişti.

Ara sıcak kalamar ızgaraydı, tatlı ise hazır sos kullanılması dışında mükemmel olmuş bir armutlu tart…

20 cm’lik lüfer yiyebilmemizde, Ahmet Örs’ün davet mektubunda belirttiği gibi “tam iki yıldır mutfaklarına yasal ölçülerinde bile olsa lüfer sokmayan şeflerin büyük rolü var. Onlar, bu sivil toplum hareketinin en büyük destekçilerinden oldular.”

Peki, niye 20, hatta 24 cm’de ısrar ediliyor?

Eylül ayı sonundan itibaren Karadeniz’de yumurtlamaya başlayan lüfer, İstanbul Boğazı’ndan da bu dönemde geçmeye başlıyor. Bu son derece lezzetli balık, küçükten büyüğe doğru defneyaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana, sırtı kara olarak adlandırılıyor… İstenen, henüz lüfer olmamış anne adayı balıkların yakalanmaması, böylelikle de yumurtlayıp soylarını devam ettirebilmeleri. Çünkü, lüferin ideal yumurtlama büyüklüğü 20 cm’den sonra…

Defne Koryürek ve arkadaşlarının yalnız lüfer değil, İstanbul’un kaybolmaya yüz tutan erguvanları, memba suları gibi birçok simgesi için başlattığı hareket, Greenpeace Akdeniz, yavru balık projesinin katılmasıyla ağırlıklı olarak lüfere odaklanmak “zorunda kalıyor”… Ve gittikçe genişleyen katılımla çığ gibi büyüyen girişim, sonunda 20 cm kararını çıkarmayı başarıyor…

Lüfer için başarılı bir sınav veren Defne Koryürek ve arkadaşlarının hedefinde şimdi İstanbul’un yukarıda sözünü ettiğim ve benzeri diğer değerleri var. Bunları yaşatmayı bir örgüte, derneğe dönüşmeden yapabilmeyi deneyecekler… Tabii lüfer yasağının da takipçisi olmayı ihmal etmeden…

Bizim de bu konuda yapmamız gereken, satın aldığımız veya tabağımıza gelen lüferin boyunu karışımızla şöyle bir ölçüp 20 cm altındaysa yasal işlem yapılması için telefona sarılıp 174′ü aramak…

Çünkü, asıl zor olan, kuralların uygulanabilmesini sağlamak… Yoksa, aslında var olan, ama ne yazık ki hayata geçirilemeyen birçok yasa, tüzük, yönetmelikte olduğu gibi burada alınan kararlar da güme gidebilir…

Tarımdaki gelişmeleri ilk siz öğrenina

Her Bölgenin Köftesi Farklı

Sevim Gökyıldız / Türkiye Gazetesi

Mutfak Dostları Derneği, “Türkiye’nin Köfteleri”ni anlatmak için tertiplediği etkinlikte, 7 bölgeden 7 köfteyi tanıttı. Yemeğin ardından yörelerinin köftelerini sunan aşçılara plaket verildi.

Türkiye, verimli toprakları, eşsiz bitki örtüsüyle sebze ve meyve cenneti olarak tanınıyor. Mutfağımıza bakarsak, ülkemiz bir köfte cenneti… aynı zamanda
coğrafyamızın tamamında yöresel adlar ile anılan, aralarında önemli farklar da bulunan yüzlerce köfte çeşidi sayabiliriz. Bu zengin çeşitliliğe dünya mutfaklarının en belli başlı olanlarında bile rastlamak pek mümkün değil. Köfte hem ulusal hem de yöresel mutfaklarımızın en özgün kategorilerinden birini oluşturuyor. Sadece çekilmiş veya ince doğrandıktan sonra şekil verilmiş et ile sınırlı olmayan; bulgur ve mercimek gibi sebzelere ve hatta balık ve deniz mahsûllerine kadar yayılan dev bir jenerik sınıflandırma, bu adı taşıyor. Bu zenginliğin içinde daha çok ızgara veya kebap tekniği ile pişirilen sokak köfteleri ile genellikle tencere yemeklerine katılan ev köftelerini tanıyor, biliyor, yiyoruz. Az ete başka malzemeler ekleyerek bol, doyurucu bir yemek yapmak imkanı vardır. Bu da köftenin ekonomik tarafını gösterir. Eklediğiniz malzeme ve baharatlar ise lezzet, aroma katmaktadır. Hazırlanması oldukça kolaydır.

7 BÖLGEDEN 7 ÇEŞİT

İşte, 7 Mart Çarşamba akşamı, TAV Airport Otel’de Mutfak Dostları Derneği’nin tertip ettiği özel bir gecede “Türkiye’nin Köfteleri” anlatıldı, pişirildi, tadına bakıldı. Ülkemizin 7 bölgesinden belli başlı 7 köfte çeşidi, işinin ehli ustalar tarafından hazırlandı. Uzaklık sebebiyle bizzat gelemeyenler ise özel tariflerini video çekimiyle birlikte gönderdiler. Airport Otel’in deneyimli ahşı kadrosu da bu tarifleri aynen uyguladı. Köfte ziyafeti, kokteylde başladı. Ufak tabaklarda servis edilenler hepimizin ilk aklına gelenlerdi. Ama asıl şölen, masalarımıza geçince kendini gösterdi. 7 değişik köfte birbiri ardına geçit yaptı. Mutfaktan sıcak çıkan köfte tabakları hızlı, aksamayan bir servisle önümüze geldi. Hepsi lezzetli, hepsi değişik, hepsi otantikti. Sırayla; Gaziantep’den Analı kızlı, Akçaabat köftesi, Tekirdağ köftesi, Haşlama Antakya oruğu, Antalya şiş köftesi, Ağrı Abdigor köftesi, Tire köftesi.

ÖZEL DAMAK TADI

Önümüze gelen her köftenin tarifi, ustası tarafından anlatıldı, içindeki malzeme verildi. Bilerek yemek çok daha farklı oluyor. Tabağınızı önce görünümüyle inceliyorsunuz, sonra kokluyor, sonra küçük bir parçayı çiğnemeye başlıyorsunuz. Tadına varıyorsunuz. Damak tadı kişiye göre değiştiği için her birimizin oylaması farklı oldu. Benim tercihlerimin başında, Akçaabat ve Antalya şiş köfte geldi. Belki her ikisi de ızgarada piştiği, benim de ızgara hayranı olmam tercih sebebimdir. 7 ismi okuyunca, “O kadar çok köfte var, hepsi bu mu?” diyeceksiniz. Şehir adına göre, İzmir köfte, İnegöl köfte, Adana köfte, Filibe köfte, Adapazarı ıslama köfte. Pişirme tekniğine göre, içli köfte, dalyan köfte, sulu köfte, kadınbudu köfte. İçindeki malzemeye göre; balık köftesi, bulgurlu köfte, ekşili köfte, tavuk köftesi.

AYRAN VE ŞIRA

Yemek boyunca ayran ve şıra içildi. Her ikisi de köfteye çok yakışan iki geleneksel içecek. Özellikle şıra hem yapımı hem de saklanması zor olduğu için artık fazla bulunmuyor. Esasında, şıra, mayalanmış taze üzüm suyudur. Mayalanma devam ettirilirse, alkol oranı artar ve şaraba dönüşebilir. Buna dikkat edilmelidir. Olgunlaşmış üzümden değişik usullerle şıra elde edilir. Şıranın bozulmadan muhâfazası ancak pastörize edilmesiyle mümkündür. Şıra kaynatılıp içine pekmez toprağı konursa, pekmez hâline gelir. Şıra, ferahlatıcı, lezzetli ve şifalı bir içecektir.
Köftelerden sonra, üç değişik tatlı servisi yapıldı. Kabak tatlısı, irmik helvası ve üzerine karadut reçeli gezdirilmiş taze, tatlı lor. Sonra Mutfak Dostları Derneği’nin gelenek haline gelmiş teşekkür törenine geçildi. Başkan Ahmet Örs, önce geceye uzaklardan gelen köfte üstatlarına birer plaket verdi. Değerli okuyucular, bu yazı üzerine ister yörenizden, ister kendi notlarınızdan bir tarif bulun, köftenizi yapın. Afiyetle yiyin!

Türkiye’nin Tüm Köfteleri

Ahmet Örs / Sabah Gazetesi

Adana’nın kuzeyindeki Karatepe kazılarında ortaya çıkarılan bir rölyefte, MÖ 8. yüzyılda yaşamış Hitit Kralı Asitavata’yı köfte yerken görürüz. Hizmetkarları yelpazelerle kralı serinletip, etrafta dolaşan sineklerden rahatsız olmamasını sağlarken; kral, müzik eşliğinde köftelerini atıştırmaktadır. Rölyefte bir çanak içinde üç köfte dikkati çeker. Dördüncü köfteyi sol elinde tutan kral, sağ eliyle de pideye uzanmaktadır. Arkasında, şarap sunmayı bekleyen hizmetkarlar sıralanmıştır. Arkeolog Ekrem Akurgal’a göre, bundan tam 2 bin 900 yıl önce Hitit kralının yediği köfte, günümüzde bütün Türkiye’de yaygın biçimde tüketilen çiğ köfteden başka bir şey değildir. Çeşitli kaynaklar, birbirinden az ya da çok farklılıklar gösteren 290′dan fazla köftenin ülkemizde yendiğini yazıyor. Geçtiğimiz günlerde Mutfak Dostları Derneği ‘Türkiye’nin Köfteleri’ başlığı altında, bu köftelerden küçük bir kesiti Atatürk Havalimanı’ndaki TAV Airport Hotel’in restoranında bir araya getirdi. Belki de ilk kez bir yemekte 11 farklı köfte, Türkiye’nin dört bir yanından gelen, ünleri yörelerinin dışına taşmış ustalar tarafından hazırlandı ve sıcak sıcak tadıldı. Hatırlamakta yarar var; köfte sadece çekilmiş veya ince doğranmış etle yapılmıyor. Bulgur, mercimek gibi sebzelerle, hatta balık ve deniz mahsulleriyle de hazırlanıyor. İçli köfte gibileri ise tek bir köftede birkaç malzemeyi bünyesinde topluyor. Parçalar halinde ya da şişe geçirilip ızgarası, tavası yapılabilen köfteler, tepside, tencerede de pişirilebiliyor, çiğ olarak bile tüketiliyor.

HAMURU SARIMSAKLI KÖFTE

Tencere yemekleri arasına girmiş ev köfteleri, ızgara veya kebap tekniğiyle yapılan sokak köfteleri, özellikle kriz zamanlarında yükselişe geçen, fiyatları makul ama yediden yetmişe herkesin severek tükettiği yemeklerimizin başında geliyor. Kuşkusuz dünya mutfaklarında da köfte var. Ama ben hiçbir mutfakta bizdeki kadar zengin köfte çeşidine rastlamadım. Bunlar bizim çok önemli mutfak zenginliğimiz. Mutfak Dostları’nın köfte şöleni, kokteylde, Urfa’nın çiğköftesi ve Hatay’ın öccesi ile başladı. Yemekte ortaya gelen serpmeler arasında mercimek köftesi ve ıspanaklı rahip köfte vardı. Ardından önemli köftelerin resmigeçidi başladı. İlk tabakta Develi’nin ustası Erdal Terlemez’in hazırladığı Gaziantep’in ‘analı kızlı’sı yer alıyordu. Bölgede genellikle imece usulüyle yapılan bu zahmetli yemeği Akçaabat köftesi izledi. Yörenin tanınmış köftecisi Nihat Usta yardımcısı Hasan Karlı’yı görevlendirmişti. Onun hazırlayıp sunduğu köftenin bir sonraki Tekirdağ köftesiyle arasındaki en büyük fark, hamuruna sarımsak katılmış olmasıydı. Tekirdağ’ın Özcanlar Köftecisi’ndan Gökhan Özdemir usta tarafından hazırlanıp pişirilen Tekirdağ köftesi, coğrafi işaret alan ilk yemeklerimizden ve Balkan köftelerinin en tanınmış örneğiydi.

NAR EKŞİSİ SOSUYLA SUNULDU

Sıradaki haşlama Antakya oruğu, içli köfteler kategorisindendi. İstanbul’daki Hatay Sofrası’ndan Ömer Sarı Usta, bu köfteyi nar ekşisi sosuyla sundu. Onu, Antalya’daki köfteci Şişçi Ramazan’dan Erhan Aytekin’in elinden çıkan tahinli piyaz üzerinde Antalya şiş köftesi izledi. Sonra Kiva Lokantası’ndan Zafer Ertürk’un yoğun emek ürünü Ağrı’nın Abdigor köftesi sofraya geldi. Bu da çiğ köfte gibi Anadolu’nun en eski köftelerinden. Çalma pekmez ile yapılmış karsambaç ile damaklar tazelendikten sonra, son yemek, Tire’nın Hacıoğlu Mangal köftecisinden Sami Çolak usta tarafından hazırlanan nefis Tire köftesi tadıldı. O akşam, malzemesi neredeyse aynı olan köftelerin aralarındaki önemli lezzet farklarını damağımızda hissettik. Azar azar servis edildiği halde bizi tıka basa doyuran bu köftelerin, ülkemizin dört bir yanında tüketilen çeşitlerin 30′da birine bile ulaşmadığını düşünüp, Türk mutfağının zenginliğiyle bir kez daha gururlandık.

ÇERKES YEMEKLERİNDEN ZEYTİN AĞACINA…

Mutfak Dostları Derneği’nin, Şamil Kültür Vakfı’nın desteğiyle düzenlediği
‘Çerkez Gecesi’nde sadece yemeklerini değil, kültürel seremonileriyle ünlü Çerkezlerin yemekle ilgili ritüellerini de öğrendik. Bu arada, jant-e’de oturan thamade’nin ‘huahos’unu da dinledik yani başköşede oturan ‘yemek yöneticisi’nin açış konuşmasını!

Gastronomi meraklıları için geçtiğimiz hafta hayli bereketli günler yaşandı. Önce Mutfak Dostları Derneği’nin, Şamil Kültür Vakfı’nın desteğiyle düzenlediği ‘Çerkez Gecesi’ne tanıklık ettik; sonra da ülkemizin en önemli zeytin-zeytinyağı fuarı olan ‘Olivtech’e… Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin desteğinde gerçekleşen bu fuarda, ülkemizde zeytinyağı sektöründe olan hemen herkesi ilgilendiren konular ele alındı ve tartışıldı. İşin beni en çok ilgilendiren (keyiflendiren) yanı ise, kuşkusuz zeytinyağıyla sağlıklı yaşam arasındaki yakın ilişkilerin dille getirilmesiydi.

Öncelikle ‘Çerkez Gecesi’nin mönüsünü dillendirmekle başlayayım işe: Çerkez tavuğu (akutıj), Çerkez pastası (abısta/p’aste), haşlama et (lığaba), ciğer, cevizli lahana (ahulçapa) ekşi erikli sos (aphöuse sızbal) ile patates dolgulu börek (haluve), ezme barbunya (akudırşı), soslu tavuk (şıps), et suyu (leps), Çerkez tuzu (pırpılcıka/acıka), ekmek (haluvane), Çerkez peynirleri ve helva…

KAFKAS LEZZETLERİ
Etkinliği düzenleyen Mutfak Dostları Derneği’nin Genel Sekreteri Zeynep Kakınç, Çerkez kökenli olunca, Adile Sultan Yalısı’ndaki yemeğe de bütün Çerkez teyzeler koşup geldiler ve ortaya son yılların en ilginç etnik yemek davetlerinden biri çıktı. Günümüzde ‘Çerkez mutfağı’ tanımı, genel olarak, 19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı Devleti’nin pek çok vilayetine yerleştirilen (Adige/Kabardey, Abhaz, Ubuh, Oset, Çeçen, Avar, Lezgi, Lak gibi) Kuzey Kafkasya halklarının mutfaklarını vurgulamak için kullanılıyor. Biliyoruz ki bu etnik gruplar, 1864′te yaşanan ‘Büyük Çerkez Sürgünü’ sonrasında, Osmanlı Devleti tarafından Arap Yarımadası’ndan Filistin’e, oradan da Balkan ülkelerine ve Batı Anadolu’nun hemen her tarafına yerleştirilmişler.
Çağlar boyu aynı coğrafyayı paylaşmaları nedeniyle bu halkların gelenekleri, davranışları, örfleri, adetleri, söylenceleri, değer yargıları ve nihayet mutfak kültürleri birbiriyle yakınlaşmış, birbirine karışmış, böylece yeni sentezler ortaya çıkmış.

ET-SEBZE-TAHIL EŞİT
Çerkez mutfağı, anayurdu olan Kuzey Kafkasya’da, farklı bölgelerde farklı malzeme ve yöntemlerle uygulanmakta… Et, tahıl ve sebze, mutfakta eşit ağırlıklı kullanılıyor. Hayvancılığın ve tahıl üretiminin yoğun olduğu bölgelerde et ve hamur ağırlıklı yemekler öne çıkarken; Karadeniz kıyısındaki Şapsığya, Ubuhya ve Abhazya’da etin yanı sıra sebzelerin, bazı yabani bitkilerin ve akarsu balıklarının da bu mutfağı renklendirdiğini biliyoruz.
Çerkes mutfağında ‘sos’ların yeri oldukça önemli… Abaza/Abhaz dilinde ‘sos’ için ‘sızbal’; Adige/Çerkez dilinde ise ‘şıps’ ya da ‘cıps’; Oset dilinde ise ‘şığdon’ sözcükleri kullanılıyor. Kendi suyuyla servis yapılan yemeklerin sayısı oldukça az… Sos yapımında daha çok soğan, sarımsak, ceviz, fındık, kişniş, kırmızıbiber, süt, yoğurt ve kaymağın yanı sıra mısır, buğday unu, patates, balkabağı, ayva, armut, mürdüm eriği, yeşil erik ve kiraz kullanılıyor.

YEMEK BAŞKANI VAR!
O geceki davette de görüp öğrendik ki, Çerkez sofrasında yemeği idare eden bir yönetici, yani ‘thamade’ olurmuş ve yemek bir tören olarak algılanıp yemeğin tüm seyrini bu yönetici belirlermiş. Thamade, daima başköşede (jant-e) otururmuş; burası da sofranın kurulduğu odanın içine girenin ve çıkanın görülebileceği yani tüm odaya hakim olan yermiş. Yönetenin sağında ve solunda kalan oturma yerleriyse yöneticiden sonra gelen büyüklerin yeriymiş. Yemekler, yöneticinin iyi dileklerini ifade ettiği ve ‘huaho’ adı verilen bir konuşmayla açılırmış. Biz de bir ‘huaho’ dinledik; ilginç olduğunu söylemeliyim.
Thamade bu açılış konuşmasında, toplantıya vesile olan konuya da değindi ve daha sonra orada bulunanlara davete katıldıkları için teşekkür ederek boynuzdan yapılmış kadehini kaldırdı. Yemeklerin dışında, sözün sohbetin de çok lezzetli olduğu bir geceyi geride bırakırken, Anadolu’nun her rengi gibi Çerkez mutfağının da çok zengin olduğuna bir kez daha şahit olduk.

ZEYTİNYAĞI TÜKETMELİ ÇÜNKÜ…
Biraz da zeytinyağından söz etmeliyim sizlere… Çünkü gün geçmiyor ki zeytinyağının yeni bir yararı daha saptanmasın… Ben bu türden yeni bilgileri alır almaz, ilk iş olarak Profesör Yahya Laleli’ye başvuruyorum; durum değerlendirmesi için…
Yahya Bey ile bir ay önce Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği ‘Zeytinyağı Çalıştayı’nda bir tam günü beraber geçirmiş, ondan yepyeni şeyler öğrenmiştim. Yahya Bey, konuşmasında, insanoğlunun yedikleriyle sağlığı arasındaki ilişkiyi, 1800 yıl önce Bergamalı hemşerimiz Galenos’un ‘Vücut Salgıları’ teorisiyle keşfettiğini söylemişti. Şöyle demiş, büyük eczacı-hekim Galenos: ‘Hekimin, beslenme uzmanı ya da kendi reçetesini kendisi yazan kişinin hedefi, vücut salgılarını dengelemek ve dengede tutmaktır. Bireyin yaradılışını doğru teşhis etmeli ve yiyeceklerin beslenme özelliklerini bilmelidir.’

‘Olivtech’ Fuarı’nda dinlediğim, bir bölümünü de yönettiğim panellerde edindiğim bilgilerden sonra, ‘zeytinyağının kesinleşmiş yararlarını’ şöyle sıralayabilirim:

– Zeytinyağı bazı hastalıkların oluşmasına engel olmakta, bazı hastalıkların gelişimini de yavaşlatmaktadır.
– Zeytinyağının ‘biyolojik önemi’ne dikkat: Zeytinyağı hücre geçirgenliğini ve dolayısıyla insülin duyarlığını artırır.
– Açlık genini uyararak uzun yaşamı destekler.
– Damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucu, kan basıncının kontrolünü kolaylaştırıcıdır; bağışıklık sisteminin güçlenmesine de yardımcıdır.
– Zararlı (LDL) kolesterolü ve trigliseriti düşürür; yararlı kolesterolü (HDL) artırır.
– Romatizmal hastalıklara iyi gelir, ağrıyı azaltır.
– Bağırsak ve meme kanserine karşı koruyucudur.
– Ülser gelişimini yavaşlatır.
– Radyasyon/güneş etkisini azaltır.
– Düşük omega 6/omega 3 çoklu doymamış yağ asidi oranına ve yüksek omega 9 tekli doymamış yağ asidi seviyesine sahiptir. Yani gençlik iksiridir.

Ben bıkmadan usanmadan yinelemekte yarar görüyorum:
Sağlıklı yaşam için hayatın her döneminde, herkes için; annenin doğuma hazırlanması sırasında, süt çocukluğunda, bebeklikten ergenliğe geçerken, gençlikte, olgunlukta ve yaşlılıkta ‘şişmanlamadan, iyi zeytinyağı tüketmeliyiz’

Nedim Atilla
Akşam Gazetesi – Anadolu Mutfağı Köşesi

Meğer Çerkes Mutfağını Hiç Tanımamışım

AYDAN ÜSTKANAT

“Çerkes yemekleri çok güzel” denir ama sanki çoğumuz bunu söylerken çerkes tavuğunun ötesini pek bilmeyiz. Üzülerek söylüyorum, bu gruba ben de dahilim. Oysa bu bu mutfakta leps, ahulçapa ve lığava gibi onlarca lezzet varmış. Geç keşfettim!

“Ey tanrımız! Rızası her şeyden önde gelen, rızkınla donanmış bu sofrayı, bizlere açan bu aileyi, erkeklerin yiğitliklerini, kadınlarının iyiliklerini, yemeklerinin lezzetini, muhafaza ederek binlerce yıl, tüm insanların en cömerti olarak yaşatman için sana yakarıyoruz.” Bu metin yüksek tavanlı salonun duvarına yansıyan barkovizyonda akıp giderken kulaklarımı bembeyaz saçlı, ağır bir Çerkes beyefendisinin yumuşak sesi dolduruyordu. Birkaç gece önce Çerkes sofrasındaydım. Büyükçe bir sofrada! Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği tarihi gecelerden birine davetliydim. Gecenin mimarı Zeynep Kakınç’tı.

Çerkes yemekleri denince bir isli peynirini, bir de çerkes tavuğunu bildiğimi yani bilgimin bu kadar sığ olduğunu hiç fark etmemiştim. Yemeklerini ilk kez denediğim için lezzetleri konusunda ahkam kesmeye niyetim yok ama bundan böyle Çerkes sofrası denince yemeklerden ziyade kesinlikle ritüelleri aklıma gelecek!

Adetler, ritüeller… Sofrayı anlamlı hale getiren, doymaktan öte, incelikli bir yaşam… Yemek sofralarının adetleri beni çok etkiler. Aslında son derece vahşi ama yaşam için elzem olan bir işi, zarif hale getirir. Sofra ritüelleri doğaya, toprağa saygı duruşudur ve hayatı derinden etkiler. Çerkeslerin sofra ritüelleri bu anlamda müthişti.

VAZGEÇİLMEZ EKŞİ ERİK SOSU
O gece yanımda Çerkes bir hanımefendi oturuyordu. İlerlemiş yaşına karşın, hayat dolu gözleri ve gülen yüzüyle yemeğe daha da bir güzellik kattı. Anlattıklarını dinledikçe ansiklopedi okuyormuş hissine kapıldım. Sonradan onun yakın arkadaşlarımdan birinin annesi olduğunu öğrenince sohbetimiz daha da koyulaştı.
Masalarda biri isli olmak üzere iki Çerkes peyniri, küçücük ekmekler ve pırpılcıka ya da Çerkes tuzu adı verilen acı biber patesi duruyordu. İsmine bakıp tuzlu olduğunu sanmayın, çok lezzetli… Servis çerkes tavuğuyla başladı, ona abısta denilen mısır unlu pasta eşlik etti. Abısta, Çerkes sofrasının olmazsa olmazıymış, ekmek niyetine. Onun da açamuka denilen şeklini öğrendim yanımdaki hanımefendiden. Bugünkü ‘Bizim Ailenin Yemeği’ tarifi de kendisinden yani Mualla Çelikkan’dan olacak.

Çerkes tavuğu Kafkas halkları arasında da küçük farklılıklarla yapılırmış. Kişnişlisini yememiştim. Tane kişnişin ezilerek yapıldığı çerkes tavuğunun rahiyası çok farklıydı. Arkasından aphöuse yani ekşi erikli sosla birlikte gelen lığava (haşlama et) tattık. Ekşi erik sosu mayıs zamanlarında olgunlaşmaya başlayan yeşil erikten yapılırmış. Erikler kocaman bir tencerede haşlanır, pelte haline geldiğinde süzgeçten geçirilip daha sonra kullanmak üzere kavanozlarda saklanırmış. Süzme yoğurt, kaymak, ceviz ya da kişnişle tatlandırılıp karıştırılarak yemeğin yanında sos olarak servis edilirmiş. Çerkes mutfağının en önemli sosuymuş.

Ahulçapa (cevizli kara lahana) servis edildi arkasından. Haşlanmış lahananın bol kişniş, süzme yoğurt, ceviz, sarımsak, soğan ve pul biberle iyice ezilmesiyle yapılan bir meze. Arkasından gelen haluve yani patates dolgulu yağda kızartılmış böreklerini çok sevdim. Akurdırşışı (barbunya ezmesi) ve şıps (soslu tavuk) ile noktalanan gecenin en büyük sürprizi ana yemek ve tatlı arasında servis edilen leps idi.

NOKTAYI HALVA İLE KOYDUK
Tatlıdan önce bazı mutfaklar mideyi rahatlatan, tat alma dokusunu dengeleyecek bir lokmalık ikramlar yapar. Bu o mutfakların ritüelidir. Lokmalıklar, kimi mutfakta sorbe kimi mutfakta turşu kimisinde peynir olabilir ama et suyu ritüelini ilk kez görüyordum. Evet yanlış okumadınız! Leps et suyuymuş. Sütle karıştırılmış, küçük bardaklarda, üzerine pırpılcıka ve kurutulmuş hamur parçacıkları konulup servis ediliyor. Ardından da yemek herhangi bir tatlıyla noktalanıyor. O gece yemeğe noktayı yağda kızartılan kurabiye hamuruna benzeyen dondurmayla servis edilen halva koydu.
Gece boyunca tattığım yemeklerin tamamında kendine has bir özellik bulunuyordu. Ortak özellikleri ise kesinlikle süt, yoğurt, et, bakliyat ve kişniş ağırlıklı olmalarıydı. Kişnişin tazesini de tohumunu da hemen tüm yemeklerde kullanıyorlar. Acı ve ekşinin hakim olduğu Çerkes mutfağının lez ması adına atılan her adım büyük önem taşıyor.

Bizim ailenin yemeği
BUGÜNKÜ konuğumuz Çerkes asıllı Mualla Çelikkan. Kendisi tam bir yemek ustası… Değişik denemeler yapmayı çok seviyor, “Pratik ve yepyeni tarifleri iki dakikada uyduruyorum, bayılıyor torunlarım” diyor. Ancak kendi kültürlerini de torunlarına aktarmayı, anlatmayı, yedirmeyi çok önemsiyor. Verdiği yemek davetlerinde yaptığı tüm yemekler dillere destan…

Açamuka Peynirli mısır unu pastası
Beş bardak suyu kaynatıp içine 250 gram tereyağını ekleyin ve eritmeye başlayın. İçine üç su bardağı mısır ununu biraz tuzla birlikte yavaş yavaş ekleyin. Katılaşmaya başladığında işi pratik hale getirmek için blender kullanabilirsiniz. Pelte gibi olmalı ama fazla katı olursa biraz su ilave edebilirsiniz. Bu aşamada yarım kilo dil peyniri veya eski kaşarı içine ekleyip peynir eridiğinde yemeğin yanında servis yapın.

AHULÇAPA Cevizli lahana
Üç demet kara lahanayı yıkayıp bir adet soğan ve bir baş sarımsakla tuz ekleyerek haşlayın. Lahanaları süzüp robotta kıyın. İnce öğütülmüş yarım kilo ceviz, üç yemek kaşığı süzme yoğurt, bir çay kaşığı pul biber, üç-dört diş ezilmiş sarımsak, çok ince doğranmış taze kişniş veya dövülmüş kişniş tohumun ekleyip tercihen ceviz yağıyla (yoksa zeytinyağı) karıştırıp açamuka ile servis edin.

Muhteşem ödülleri kaçırmayın
Bizim Ailenin Yemeği köşesinde siz de tarifinizin yer almasını istiyor musunuz? O zaman info@aydanustkanat.com adresine mail atın. Profesyonel bir jürinin oylayacağı yemekler arasında ilk üçe girenler Homend’den muhteşem ödüller kazanacak. Bizim Ailenin Yemeği Yarışması’na da 13 Mayıs’a kadar katılabilirsiniz.

Star Gazetesi

Su Kadar Aziz Olmak Kolay mı?

Nedim Atilla

Mutfak Dostları Derneği’nin Su Semineri’nde ‘İyi su nedir?’ sorusunun yanıtı arandı. Son dönemde ‘pH’ı yüksek su içmek sağlıklıdır’ diyen uzmanların tam tersine bu toplantıda pH’ı düşük suların daha sağlıklı ve lezzetli olduğunu öğrendik. İşte etimolojisinden Osmanlı’daki tadımcılara su gibi bir yazı…

Hepimizin bildiği bir şey: Uygarlık suyla başladı. Dicle ve Fırat, Mezopotamya kültürünü; Nil Nehri de Mısır uygarlığını yaratmadı mı?
En basit tanımıyla 2 hidrojen, 1 oksijenden oluşan; sıvı durumda bulunan; kokusu, rengi ve tadı olmayan maddeye ‘su’ diyoruz. Bilinen tüm yaşam biçimleri için gerekli, hatta vazgeçilmez olan su, canlıların yaşaması için hayati bir öneme sahip. Dünya üzerinde farklı şekillerde ve bol miktarda bulunuyor. Hem dünyamızın hem de vücudumuzun (kabaca) dörtte üçü su… Yeryüzünün yüzde 71′i suyla kaplı; bunun da yüzde 97′si okyanuslarda tuzlu su, yüzde 2,4′ü buzul ya da kar… Binde 6′lık kısmı da göllerde ve nehirlerde…
Bu kadar ansiklopedik bilgiyi sıralamamın nedeni, geçen hafta Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği ‘Su Semineri’…
Seminerde tarihçi Turgut Kut ile su konusunun ülkemizdeki en önemli uzmanlarından biri olan Enis Burkut konuşmacıydılar. Öyle şeyler anlattılar, o kadar çok yeni -bizim için- bilgiyi bizlerle paylaştılar ki; dinleyen herkeste, içtiğimiz (kullandığımız) suyun kıymetini yeterince bilmediğimiz duygusu uyandı.

“SUW”DAN “SU”YA
İşin etimolojisi başlı başına önemli… Turgut Kut’tan öğrendiklerim bu köşeye sığmaz ama birazını aktarmadan da olmaz.
‘Türkçe su kelimesi, Divanü Lugati’t-Türk’e göre suw kelimesinden geliyor. Arapçası ma, Farsçası da ab… Çin dilinde de ‘su’, bugün ‘su-e-i’ diye söyleniyor. Ancak su kelimesini ‘asker’ anlamına gelen Türkçe sü ile karıştırmamak gerekiyor. Ayrıca su- öneki ile başlayan her kelime de suyla ilgili olmayabiliyor.
Mesela subay sözcüğü, ‘Dil Devrimi’nin başlangıç yıllarında Türkçe sü (asker) ve bay sözlerinin birleşmesi yoluyla türetilmiş. ‘Su’nun Latincesi aqua, eski Yunancada (h)ydor, günümüz Yunancasında ise nero… Avrupa’nın hemen tüm dillerinde de bu üç sözcükten türeyen yüzlerce sözcük var.’
Dilimizde sıkça kullanılan (Farsça kökenli) ‘ab-ı hayat’ ise, içeni ölümsüzleştirdiğine inanılan ve kaynağının nerede olduğu bilinmeyen sudur. Türkçesi ‘bengisu’… .
Doğal olarak eski Türk mitolojisinde de suyun büyük bir yeri ve önemi var. Su, Türk geleneklerinin köklerini tutan, birleştiren bir temel neredeyse… Örneğin, eski Türklerde akarsular kutsal sayıldığından, ‘akarsuya and içme’ geleneği varmış; yemin etme törenleri, akarsudan su içilerek yapılırmış. Yine ‘yüz suyu’, ‘onur, şeref, itibar’ anlamlarında kullanılırmış; ‘Yüzünün suyu hürmetine’ deriz ya… Ayrıca ihtiyacı olana, isteyene su ikram etmek de geleneklerimizde pek kıymetlidir. Bu yüzden duacı oluruz, ‘Su verenlerin çok olsun’ diye…
Enis Burkut ise, ‘Mutfak Sanatları Akademisi’nin salonunu dolduran hemen herkesin merak ettiği ‘İyi su ne?’ sorusuna yanıt vermeye çalıştı konuşmasında. Bulutta oluşan su damlası o anda ‘saf su’ imiş. Yere düştükten sonraysa yeryüzünde ve yer altında, geçtiği yerlerdeki mineralleri kısmen çözüp içine aldığı için artık ‘saf su’ sayılmazmış.
İçine almış olduğu maddelere göre, lezzeti de iyi ya da kötü olurmuş. Bu arada lezzet de iki değere bakılarak ölçülüyor: Sertlik ve iletkenlik… Biliyor muydunuz, suyun elektriği iletme kabiliyetiyle lezzeti arasında yakın ilişki varmış. Çok iletken bir suyun lezzetli olması neredeyse imkansızmış. Çünkü suyun içindeki mineral sayısı çoğaldıkça suyun iletkenlik değeri yükseliyor ama ağız tadımıza uygunluğu azalıyormuş. Zevkler tartışılmaz ya Avrupalılar da minerali yüksek su seviyorlar. Suyun sertlik derecesiyse içindeki kalsiyum ve magnezyum miktarlarıyla ilgiliymiş. Suyun pH derecesi de alkali ve asidite değeriyle ölçülüyormuş.
İzleyenlerden gelen sorularla başlayan sohbette, önemli bir konuya değinildi. Çünkü piyasada bu konuda oldukça yanlış bilgiler dolaşıyor; suyun pH derecesi hakkında…

SUDA PH TARTIŞMASI!
Geçtiğimiz ay AKŞAM Pazar’da da Gül Kaynak isimli uzmanın pH’ı yüksek su içmenin önemiyle ilgili bir söyleşisi vardı. Sadece bu isim değil, başka bazı uzmanlar da bu konuda benzer şeyler söylüyor ama Enis Burkut konuşmasında, ‘Suyun pH derecesi suyun lezzetini etkiler’ dedi ve ekledi: ‘Hangi suyu içersek içelim mideden geçer ve mide asidik bir ortamdır; pH’ı 3 civarıdır.’ Daha sonra maden sularını anlatan Mehmet Erbak ise ‘Düşük pH, yani pH derecesi 7′nin altında olan su daha sağlıklı sudur’ dedi ve tansiyonu yükselen insanlara limonlu su önerdiklerini, çünkü limonun suyun pH’ını azalttığını hatırlattı.

İÇTİĞİMİZ SULAR
O akşam tattığımız sular, uzmanlar tarafından değerlendirildi. Ancak baştan belirtmekte yarar var, bu değerlendirmelerde suların iyi ya da kötü olduğu söylenmiyor. Çünkü kimi hafif su seviyor, kimi sert… Bizim tattıklarımızdan Korusu, Erikli, Pınar Madran, Kestane ve Fuska, ‘hafif’ sınıfına girdi. Taşdelen, Hayat, Şekerpınar ve Damla Sapanca da ‘orta sert’… Saka, Kardelen ve Aytaç ise ‘sert’ olarak değerlendirildi.
Tadımda anladım ki ben, orta sertlikteki suları daha çok seviyorum. Bir de Fransa’dan ‘Contrex’ markalı içindeki mineraller zirve yapmış bir su vardı ki mutlaka denenmeli… Çok ama çok sert sudan geleneksel Türk usulü çay demlendi; mineraller nedeniyle ‘yağlı’ bir sıvı çıktı ortaya ve inanın kimse içemedi. Bu arada sık sık ve ısrarla, plastik şişe-damacana yerine, derhal cam şişeye geçilmesi dile getirildi.
Umarım tez vakitte, bu konuda duyarlılık gelişir ve çoluk çocuk daha sağlıklı suya kavuşuruz. Su gibi aziz olmanız dileğiyle…

OSMANLI’DA SU DEGÜSTATÖRLÜĞÜ ÇOK YAYGINDI
Günümüzde su tadımı ve degüstatörlüğü, Avrupa’da ve ABD’de çok yaygın ama bizde unutulmuş ve ihmal edilmiş bir uğraş. Osmanlı döneminde hem yerli su tadımcıları görev yapar hem de Avrupa’dan gelenler İstanbul ve Bursa sularını tadıp rapor ederlermiş.
Bunların başında I. Mahmut’un isteğiyle Prusya’dan gelen Yüzbaşı Helmuth von Moltke’yi anmak gerekiyor. Moltke’nin 1835-1839 yılları arasında ülkesine gönderdiği ve Türkiye’deki izlenimlerini de aktardığı mektuplar, ‘Mektuplar / 1835-1839′ adıyla yayınlanmış. 20 Ekim 1836 tarihinde, Büyükdere’den gönderdiği mektupta şu ilginç satırlara rastlıyoruz: ‘Bizim taraflardaki şarap eksperleri nasıl tadarak şarabın bağını ve yılını keşfederlerse, bir Türk de sana bir içim suyu tadınca, şu veya bu, bilhassa beğenilen pınardan geldiğini; Çamlıca’dan mı, Asya tarafındaki Bulgurlu’dan mı, Büyükdere yakınındaki Kestane suyundan mı, yoksa Beykoz’daki Sultan suyundan mı alındığını söyler. Türklerin en kötü, hatta sıhhate muzır ve hemen hemen içilmez saydıkları su, kuyu sularıdır. İstanbul kayalık, etrafı denizle çevrili yüksek arazi üzerine kurulmuştur. Orada kazılan kuyular pek az ve acı su verir.’

İYİ SUYUN SEKİZ ŞARTI
1- Taş veya taşlık üzerinden kaynayıp akması.
2- Yokuştan akıp aşağıya inmesi.
3- Ağırlıkta, midede hafiflikte, sıcaklıkta ve soğuklukta orta kararlılıkta olması.
4- Yerinden çok hızlı bir şekilde çıkması.
5- Çokluğu, bolluğu, gürül-gürül akışıyla bozulmaktan korunması.
6- Tat ve lezzette gayet güzel olması.
7- Su kaynağının yüksekliği ve üzerinde rüzgar ve güneşe engel olacak bir şeyin olmaması.
8- Akış yönünün güneyden kuzeye veya batıdan doğuya olması…

Akşam Gazetesi