thumb_master

KAPADOKYA GEZİSİ

Mutfak Dostları Derneği üyeleri 15-17 Mart 2013 tarihlerinde periler ülkesi diye adlandırılan Kapadokya’yı ziyaret etti. Gezide doğal ve tarihi güzellikler kadar yöresel lezzetlere ve şarap tadımlarına da zaman ayrıldı.  

Mutfak dostları, 15-17 Mart tarihlerinde görenin unutamadığı, 60 milyon yıl önce oluşan ve UNESCO’nun Kültür Mirası Listesi’nin gözdelerinden, Periler ülkesi Kapadokya’ya gitti.  Gezi 15 Mart Cuma günü Ankara Havalimanı’ndaki buluşma ile başladı. İlk gün Zelve ve Uçisar ziyaret edildi ve Muti’de akşam yemeği yendi. Argos  in Cappadocia Oteli’ne yerleşen ekip cumartesi günü Göreme, Karanlık kilise, Vadi gezisini gerçekleştirdi. Kapadokya Meslek Yüksek Okulu’nda öğrenciler tarafında yapılan yöresel lezzetlerin yer aldığı öğlen yemeği yenildi. Kavaklıdere bağları ziyaretini ise Argos Otel’de dost yemeği izledi. Kaymaklı, Old Greek House’daki öğle yemeğinin ardından Avanos, çömlekçi gezileri yapıldı. Mutfak dostları pazar günü Kayseri’den İstanbul’a hareket etti.


Daha önceleri yörenin gastronomi turizmine yeterince yatırım yapılmadığını söyleyen dernek üyelerimizden Nedim Atilla Argos in Cappadocia’nın Seki Mahzeni’nde Türk şarabını tanıtmak amacıyla Türkiye’nin çeşitli yerlerinde üretilmiş 17 bin şişe şarabın bulundurulmasından dolayı duyduğu memnuniyeti dile getirdi. Atilla, emir ve dimrit üzümlerinin şarapçılıkta hala kullanılıyor olmasını da heyecan duyduklarını ve Kapadokya’nın gitgide gastronomi destinasyonu olma yolunda ilerlediğini vurguladı.

thumb_master

ROSSİNİ YEMEKLERİ

Müzik dışında en büyük tutkusu yemek olan ünlü besteci Rossini’nin anısına düzenlenen Gala Gecesi’nde 99 mutfak dostu buluştu. Gecede geniş bir koltuk da Rossini’nin anısına ayrıldı ve yemekler Rossini besteleri eşliğinde tadıldı.
12 Mart 2013 salı günü The Marmara Taksim Oteli’nde düzenlenen Rossini Yemekleri konseptli gala yemeğinde Mutfak Dostları’na yakışan bir “ilk” yaşandı. Gala yemeğinde 100 kişilik bir masanın etrafında 99 mutfak dostu yerlerini aldı. Geniş bir koltuk ise Rossini’nin manevi anısına boş bırakıldı. Gecenin menüsünü 20 yıldır ülkemizin mutfak kültürüne büyük katkı sağlayan usta şef Rudolf van Nunnen hazırladı ve menüye “Lezzet Senfonisi” adını verdi.

Konuklar, önce orkestra şefi Cem Mansur’un, Rossini’nin müzik ve gastronomi açısından önemini anlattığı röportajı videodan izledi, sonra altı çeşitten oluşan menü, Vinkara’nın seçkin şarapları ve Rossini’nin yemekle ilgili eserleri eşliğinde servis edildi. Bu özel gecede Kaz Ciğeri Creme Brulee ile “Rossini” Kuru Erikli Brioche ile açılış yapıldı. Hemen ardından Karides Esansı, Kırmızı Biber Aioli ve Zeytinli Focaccio servis edildi. Dişi Güvercin Göğsü “Rossini”, Balkabağı Ezmesi, Şampanya Marineli Balkabağı Burgusu, Zencefilli Ekmek Kırıntılı Dijon Sos ile verildi. Elma Cipsi ile sunulan buz küpünde elma sorbesi ile damaklar temizlendikten sonra Rossini’nin en sevdiği lezzetlerden Tournedo “Rossini”; Röşti Patates Üzerinde Dinlendirilmiş Dana Bonfile masadaki yerini aldı. Kızarmış Dişi Ördek Ciğeri Üzerine Füme Trüf Mantarı, Ispanak Royal ve Glace de Viande ile sunuldu. Gecenin tatlısı Şeker Kubbesi İçinde servis edilen Opera Kek ile de kapanış yapıldı.  Şölen havasında geçen bu gala gecesinde Mutfak Dostları’na yeni katılanlar da regalyalarını aldı.

GAZİANTEP ŞANLIURFA GEZİSİ (9)

GAZİANTEP & ŞANLIURFA GEZİSİ

Gaziantep-Urfa gezisi ve Şirehan Dost Yemeği                              

Mutfak Dostları sahan kaymağı yeme zamanına denk gelen 3-5 Mayıs 2013 tarihleri arasında Gaziantep ve Urfa’yı gezdi. Geziye Şirehan Hotel’de yenen yöresel yemekler damga vurdu.

Mutfak Dostları 3 Mayıs 2013 cuma günü 07.45’te Gaziantep Havalimanı’nda buluştu. Gezinin ilk durağı yöresel lezzetlerin, sahan kaymağı ve katmerin tadıldığı Orkide Pastanesi oldu. Şehir gezisinde dünyanın en büyük mozaik müzesi olan Zeugma Mozaik Müzesi, Gaziantep Savunması’nın simgelerinden 6.317 şehit adına dikilen Şehitler Abidesi ve Ulu Önder Atatürk’ün nüfusa kayıtlı olduğu Bey Mahallesi, eski Antep evleri ve sokakları, Ermeni Gregoryan Kilisesi olarak yapılan daha sonra cezaevi ardından Kurtuluş Camii olarak ibadete açılan bina ve Ömer Ersoy Kültür Merkezi (Eski Aziz Bedros Kilisesi) görüldü.

Öğle yemeği için seçilen Halil Usta Et Lokantası’nda muhteşem tatları ile Gaziantep mutfağı tadıldı. Öğleden sonra Gaziantep Kalesi altından başlayan Kültür Yolu içerisindeki Emine Göğüş Mutfak Müzesi, Zincirli Bedesten, Bakırcılar Çarşısı gezisi ve Tarihi Tahmis Kahvesi’nde Melengiç kahvesi, zahter ve çay ikramı ile son buldu. Şirehan Sahan’da yapılan “Dost Yemeği”nde ise çağla ve bulgur aşı, Abugannuş, yoğurtlu pirpirim, muhammara, közlenmiş biber, zeytinyağlı humus, Antep peyniri tabağı, Erikli sarma, Omaç, Tarhınlı peynir böreği servis edildi. Tarhın, pirpirim, Yarpuz salataları ile yeşillik tabağını yeni dünya ve sarımsak kebabı izledi. Gecenin kapanışını ise baklava ve simit aşı yaptı.  4 Mayıs cumartesi günü Belkıs/Zeugma Antik Kenti gezildi. Fırat nehrinden geçerek nesilleri tükenmekte olan Birecik Kelaynak Kuşları Üretme İstasyonu ziyaret edildi. Güneydoğu Anadolu’nun Bodrum’u olarak anılan Halfeti’deki öğle yemeği Birecik Baraj Gölü kıyısında Fırat Nehri üzerindeki dubalarda yenildi. Tekneyle Rumkale ve Savaşan Köyü de görüldükten sonra Şanlıurfa’ya hareket edildi ve konaklama Hilton Garden Otel’de yapıldı. Akşam yemeğine yörenin meşhur sıra gecesi eşlik etti.  Gezinin son gününde Halil-ür Rahman Gölü (Balıklı Göl), Ayn Zeliha Gölü, İbrahim Peygamberin doğduğu mağara, Halepli bahçe Mozaik Müzesi gezisi, Sipahi Pazarı, Kazaz Pazarı, Gümrük Hanı gezileri yapıldı. Öğlen yemeği Cevahir Konukevi’nde alındı. Yemekten sonra Şanlıurfa Arkeoloji Müzesi ve şehir merkezine 18 km. uzaklıktaki dünyanın en eski tapınağı olan ve Harran Ovası’na hakim konumdaki Göbekli Tepe gezildi. Gezi, Şanlıurfa GAP Havaalanı’ndan İstanbul’a hareketle son buldu.

 

 

thumb_master

HATAY YEMEKLERİ

Türkiye’nin en zengin insan mozaiğini ve yöresel lezzetlerini bünyesinde barındıran Hatay’ın dillere destan lezzetlerini Mutfak Dostları 19 Şubat 2013 tarihinde Fatih, İstanbul’daki Akdeniz Hatay Sofrası’nda tattı.

1985 yılında babası Mehmet Deveci’nin Aksaray İstanbul’da kurduğu, Akdeniz Hatay Sofrası’nı büyük bir başarıyla işleten Barış Deveci, özel bir menüyle mutfak dostlarını ağırladı. Vakıf mülkü olduğundan alkollü içki satışının yasak olduğu binada gece özel şerbet ikramı ile başladı.
Yöresel mezelerden Muhammara, kısır, mütebbel tahinli çam fıstıklı humusun ardından Humusiye çorbası servis edildi. Akdeniz’in yöresel lezzetlerinden Oruk haşlama ve aşur, Firik pilavı ile sunulan Deveci tuzda tavuk, Deveci et, zahterli kebap, kuru naneli ayran ve Antakya nar ekişiyle sunuldu.
Restoranın kurucusu Mehmet Deveci’nin tescilli Antakya künefesi ve zeytinli ve domatesli tatlılarını ise kakuleli Arap kahvesi izledi. Hatay mutfağı hakkında bilgi verildi ve gece boyunca bu zengin kültür mirası konuşuldu.

thumb_master

BAKLİYAT ve PİRİNÇ SEMİNERİ

Mutfak Dostları Derneği, MSA işbirliği ile düzenlediği “Türk Mutfağı’nın Yapıtaşları” seminer dizisinde 23 Ocak 2013’te bakliyat ve pirince yer verdi.


MSA’da gerçekleştirilen “Kim Korkar Hain Kurttan; pirinç ve bakliyat” semineri Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs’ün açılış konuşması ile başladı. Seminerde kuru gıda alanında çekirdekten yetişmiş, alanının en önemli isimlerinden Mehmet Reis, “Kol kırılır, yen içinde kalır” demeden bakliyat ve pirinç konusunda doğruları ve yanlışları bütün açıklığıyla dile getirdi.

thumb_master

BOŞNAK YEMEKLERİ

Balkan müziğinden seçme ezgilerle Boşnak yemekleri

Mutfak Dostları 2013’ün ilk buluşmasını 10 Ocak Perşembe günü 40 yıla yakın süredir Boşnak yemekleriyle ün salan Sancak Restoran’da gerçekleştirdi.

1950’lerde Türkiye’ye gelen Boşnak göçmenlerin yerleştiği Pendik’teki Yeni Mahalle’de eski Yugoslavya’nın Sancak Bölgesi’nden göç eden Fehim Sancak’ın açtığı Sancak Restoran, Boşnak yemeklerini en iyi temsil eden restoranlardan biri. Fehim Sancak’ın oğlu Adnan Sancak’ın işlettiği restoran 10 Ocak Perşembe günü Mutfak Dostları’nı ağırladı.


Menüde Soka Balkan; süt turşusu, Pırşuta; isli kurutulmuş et, güveçte kuru etli kuru fasulye, kuru etli bulgur pilavı, Şapska salata, Boşnak mantısı, Kolpita Boşnak böreği, Pleskavica Balkan köftesi, Cevapçiç köfte, Dudove Kalburabastı, Sulpita Kaymaçinaya ve kabak tatlısı yer aldı. Bu zengin menüye Balkan müziğinden seçme ezgiler de eşlik etti.

thumb_master

TÜRK MUTFAĞI’NIN YAPI TAŞLARI SEMİNER DİZİSİ “ZEYTİN”

Türkiye’nin sofralık zeytinleri

Mutfak Sanatları Akademisi’nde, Mutfak Dostları Derneği’nce ülkemizde ilk kez düzenlenen ‘Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri’ başlıklı sunumun iki konuşmacısından biri Yönetim Kurulu Üyemiz Nedim Atilla, diğer  konuşmacı ise Gemlikli üretici Mahmut Sulaksubaşı idi. 

“Türk Mutfağının Yapı Taşları” başlığı altında yıl boyunca düzenlenecek seminerlerin ilkinde Güneydoğu Anadolu’dan Akdeniz’e, Güney Ege’den Kuzey Ege’ye, Doğu Karadeniz’den anavatanı bugünkü Yunanistan olan zeytin çeşitlerine kadar 34 değişik türü katılımcılar tatma olanağı buldu. Elbette ülkemizde tadına bakılması gereken çok daha fazla sayıda zeytin var ama çoğu ticari olarak üretilmiyor, bir bölümü sadece kasaba pazarlarında bulunuyor, önemli bir bölümü de aile içi tüketimde bitiyor.

Ülkemizde yaşayan zeytin türleri iklime bağlı olarak farklı karakterler sunan türler… Olea europae ve Olea sativa bilimsel adlarıyla anılan zeytinin ülkemizdeki varyeteleri de genellikle yerel bilimsel adlarını bölgede yaşamış eski halkların dillerinden ya da bulundukları bölgenin antik adlarından alırlar.

Ülkemizin güney kıyılarında erken başlayan üretim kuzeye doğru çıktıkça gecikmekte… Meyve oluşumu Güney Anadolu’da Mayıs ortalarında, kuzeyde ise Haziran sonunda başlar. Zeytin erkek-dişi ayrımı olmayan ve kendi kendini dölleyen bir ağaç… Bu yazıda ortalama olarak Gemlik ve Ayvalık bölgesi zeytinlerinin üretim süreci anlatılacaktır. Çünkü ülkemizin sofralık zeytinleri ağırlıklı olarak bu bölgede üretilmektedir. Zeytinin çiçekleri yakından bakınca nergise benzer… Döllenmesini tamamlayan çiçeklerde Haziran ayı başında meyve oluşumu başlar. Meyveler normal boyutlarına Ağustos ayı sonunda ulaşır. Eylül ayından itibaren meyvelerde yağ toplanmaya başlar. Meyve rengi Ekim ayı içinde önce yeşilden sarıya daha sonra mor renge dönüşür. Kasım ayında yağ toplama imkanı maksimumlara ulaşır ve Aralık ayında meyveler siyah renge dönüşür. Ülkemizde en çok tüketilen sofralık zeytin olan Gemlik türünde de hasat en erken Kasım’da başlamaktadır.

Zeytinin rengi hızla değişmesine rağmen olgunlaşması uzun zaman alır. Meyvenin Haziran başından Eylül sonuna kadar geçirdiği evreye “yeşilolum” safhası denir. Bu dönemde meyve boyut ve ağırlık olarak gelişir. Çekirdeği de sertleşir. Ekim başından itibaren renk değiştirmeye başlar. Kasım-ocak arasındaki devreye ise “karaolum” dönemi denir. Bu dönemde meyve yağ toplama bakımından maksimum düzeye erişir. Zeytin meyvesinin en dışındaki kabuğa epikarp deniyor. Bu kabuğun alt kısmında et adı verilen ve çekirdeği kuşatan mezokarp kısmı yer alıyor. Sonra da çekirdek… Zeytin ‘ölmez ağacı” olduğundan sofralık ya da yağlık olması fark etmez, meyvesinin de her bölümü işe yarayan bir bitkidir.

Bir zeytin meyvesi ortalama olarak 2 cm uzunluğunda ve 1.5 cm. genişliğinde, 5-6 gram ağırlığındadır. Ama sofralık zeytinlerde  ( Mutfak Sanatları Akademisi’nde yanına kesme şeker konularak fotoğraf çekiminde gerçekleştirdiğimiz örneklerde görülebileceği gibi) ülkemizin en küçük zeytini günümüzde sadece Cunda Adası’nda yetişen ve halkın ‘Haniotis’ dediği Girit kökenli zeytindir, buna karşın en iri zeytin ise yine halkın ‘Milas Eşeği’ diye tanımladığı türdür…

 Türkiye’de yetiştirilen tescilli zeytin çeşitleri

Çok özel dalında salamura olabilen zeytin: Erkence Hurma… Ülkemizde sadece Karaburun’da yetişen geçmişte Suriye’de de yetiştiği bilinen “hurma zeytini” dalında salamura olan nadide bir tür. Sadece “Erkence” tipi ağaçlardaki zeytin meyveleri poyraz rüzgarına açık, denizden gelen tuzla gelişen, “Phoma oleace” adlı bir mantarın etkisiyle ağaç üzerinde acılığını kaybeder. Kahverengiye dönen ve fermante olan meyveler hiçbir işlem yapmadan yenilebilecek duruma gelir. Yörede buna “Hurma Zeytin” ya da “Karaburun hurması” denir. Ekim, Kasım ve Aralık aylarında olgunlaşır. Yörede hurma zeytini ile ilgili şu türkü söylenmektedir: Hurma zeytin onun adı/ Hiçbir şeyde yoktur tadı

Dalından topla hemen ye/ Hüda’dan Karaburun’a hediye.

Antik çağdan beri Anadolu’da varlığını bildiğimiz ve günümüzde de hem yağlık hem de sofralık olarak üretilen zeytinler: Akzeytin, Ayvalık, Büyük Topakulak, Çakır, Çelebi, Erkence, Halhali, Halhali Çelebi, Hamza Çelebi, Kan Çelebi, Kara Yaprak, Su, Kilis Yağlık, Küçük Topak Ulak, Memecik, Memeli, Meshabi, Meski, Otur, Sarı Ulak,

Sadece yağlık olarak üretilenler: Beyaz Yağlık, Elmacık, Erdek Yağlık, Kaba, Hurma Karaca, Hursuki, İri Yuvarlak, Mavi, Melkabazi, Nizip Yağlık, Samanlı, Samsun Yağlık, Sarı Yaprak, Silifke Yağlık, Sinop-1, Şam, Yağlık Sarı, Yamalak Sarısı, Yerli Yağlık, Yuvarlak Çelebi, Yün Çelebi, Zarazi, Zoncuk…

Sadece sofralık olarak üretilenler: Artvin Butko, Tire Çekişte, Midilli Çekiştas, Çilli (Şirince Moru) Selçuk Dilmit, Domat, Edincik Su, Fethiye Sıpası, Ödemiş Eşeği, Milas Eşeği, Tekirdağ Eşeği, Gemlik, İzmir Sofralık, Mardin Kalembezi, Karamürsel (Yalancı Kalamata), Kiraz, Maraş No-7, Samsun Salamuralık, Sarı Haşebi (Antakya Çerezlik) Saurani, Sayfi, Tekirdağ Siyah Salamuralık, Şam Hurması, Taşarası (Aydın-Kuşadası), Tavşan Yüreği, Akhisar Uslu, İzmir Uslu, Tekir

Kaybolmakta olan türler: Gordal (Artvin), Görvele (Zonguldak), Patos (Trabzon), Stanbouli (Yalova), Marentelli (Akçaabat)

Kayıp türler: Karamanlis (Konya), Hoji (Mardin) Sailali (Antalya-Marmaris), Kargaburun (Marmaris-Fethiye)

1980 sonrası Türkiye’ye fidanları getirilen İtalyan ve İspanyol kökenli yağlık zeytin türleri: Arbequina, Ascolana, Barouni, Belluti, Chetoui, Frantoio, Labib, Leccio, Lucque, Manzanilla, Manzanilla Carmona, Mission, Negral, Olivier, Picholine, Sati, Sevillana, Sigoise, Tanche, Tefahi,

Bornova ve Edremit Zeytincilik Araştırma Enstitülerinde Anadolu teruarına uygun olarak geliştirilmeye çalışılan iki yeni tür: Erten, Usanmaz

Tarım Bakanlığı’ndan tohum anacı olarak kullanılmaya uygunluğu tescilli zeytin çeşitleri: Arbequine, Frantoio, Gemlik, Girit Zeytini, Leccio, Uslu

ÜRETİM TEKNİKLERİ:

Bizans’tan beri kullanılan Gemlik usulü salamura: Zeytinler et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. (Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir) Fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde taşınır ve boylarına göre ayıklanır. Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkanır. Gemlik yönteminde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konuluyor. Salamura tanklarının hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmasına, zeytinin yüksekliğinin 1.80’i geçmemesine özen gösteriliyor. Zeytinlerin üzerine üreticilerin 10 bome dediği yüzde 10 oranında deniz tuzu ile tuzlanmış su dökülür ve salamura işlemi başlar. Zeytin taneleri tuzu aldıkça sudaki tuz oranı yüzde 5-6’ya kadar düşer. Tuzu dengelemek için Osmanlı döneminde başlatıldığı iddia edilen fermantasyon yönteminde ise salamura teknelerine 2-3 günde bir ekşi yoğurt konulmaktadır. Zeytin tanesinde az da olsa şeker bulunur ve fermantasyon sırasında ortaya çıkan laktik asit binde 9 oranına kadar yükseldiğinde zeytinler kendiliğinden korunur. Son yıllarda salamura suyundaki laktik asit oranı da ölçülmekte binde 9’un altına düşmesi halinde bir miktar asit konmaktadır. Salamura zeytinler 6 ile 9 ay sonrasında yenilebilir orana ulaşmaktadır. Yaz aylarında salamura suyunun tuzu yüzde 12-13’e çıkartılmaktadır.

Sele yöntemi: Çok eski yöntemlerden biridir. Eskiden devasa sepetlere konurken şimdi fermantasyon tanklarında yapılmaktadır. Ama bugün adı yine de ‘sele’dir. 100 kilo zeytin için 10 kg temiz deniz tuzu ayrılır ve bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Selenin ya da tankın üzerine ağırlık konur ve zeytin yavaş yavaş kara suyunu çıkarır. Bir hafta sonra fermantasyonun etkisi ile selenin ya da tankın altında su birikir ve bu kara su atılır. Yerine yüzde 12-13 oranında tuzlu su dökülür. İşlem 6 ay sonra tamamlanır ve zeytin beklemeye alınır. İdeali bir yıl sonra tüketilmeye başlanmasıdır.

Hava verilerek siyah zeytin yapımı: Yeni bir yöntemdir. Salamura suyuna hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur. Bu yöntem ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.

Konfi Tipi Sanayi Üretimi: Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. Üzerine yüzde 1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar. (Ustası tavsiye etmez)

Yuvarlama: Bu yöntemde zeytin taneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaşmadan hasat edilir. Yaygın olarak Ayvalık’ta yapılmaktadır. Ezilmemiş, yaralanmamış sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet  veya tahta sandıklar içerisine 40 kg zeytine 4 kg iri tuzlardan olmak üzere yerleştirilir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır. Zeytinler pazartesi ve Perşembe günleri ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir. Genellikle 8 hafta sonra ticari olarak piyasaya çıkar. Yuvarlamaya en uygun türler, Ayvalık-Cunda-Midilli türleridir.

Dönderme: Mübabillerin Girit’ten getirdikleri bir yöntemdir. Eskiden sadece Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

Turşu yöntemi: Ülkemizde az tercih edilen ancak özellikle İtalya ve Yunanistan’da kullanılan yöntemdir. Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için taneler su dolu tanklara veya yüzde 2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler uzun süre sirke veya limon tuzu içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için yüzde 8-10 oranında tuzlu su ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir.

Kırma yöntemi: Anadolu köylüsünün en çok tercih ettiği yöntemdir. En çok Tire çekiştesin veya Midilli’den gelen çekiştaşlara uygulanır. Zeytin taşla kırılıp bir miktar acı suyu çıktıktan sonra 40 kilograma 2 kilo tuz ve 8 kilo su konduktan sonra üç hafta bekletilir. Raf ömrü kısa olduğu için ticari değildir ama yakarlılığı ile tatbilirlerin tercihidir.

Çizme yöntemi: Eti sert olan Ayvalık ve Edremit çeşitlerinde kullanılır. Zeytin taneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. Çizme işlemi son dönemde makinalarla da yapılmaktadır. Çizilen zeytinler 40 kiloya su dolu kaplara doldurulur ve su her gün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler 1.6 kg tuzun eritildiği suya konularak 8-10 gün bırakılır.

Tuzsuz yöntemi: Elbette adı tuzsuz ama kendisi değil. Edremit zeytinlerinin erken hasat edilen türleri 40 kilograma 1 kilogram tuz konularak 4 aydan fazla süre bekletiliyor ve pazara sunulduğunda diğerlerine oranla daha az tuzlu olduğu için, ‘tuzsuz’ olarak nitelendiriliyor.

Yeni arayışlar: Zeytini tuzsuz halde sofralık hale getirmek tüm üreticilerin hayali. Ayvalıklı üretici Ahmet Sucu, yuvarlama yaparken zaman zaman kullandığı zeytini C vitaminini üretimin tamamında yapabilmek için çaba harcıyor. Önümüzdeki yıllarda – biraz pahalı olmak koşulu ile- sadece C vitamini ile yenilebilecek hale gelmiş zeytin yersek şaşırmayalım….